INDUSTRY.co.id - JAKARTA - Jika mendengar es krim, yang terbayang adalah rasa manis cokelat, vanila, atau stroberi. Namun, mahasiswi Indonesia International Institute for Life Sciences (i3L University), Andrea Zefany Wirjolukito, menawarkan terobosan tak biasa: es krim cokelat berbahan dasar jangkrik.
Inovasi yang lahir dari tugas risetnya di Fakultas Teknologi Pangan i3L ini bukan sekadar eksperimen rasa, melainkan upaya menjawab tantangan ketahanan pangan berkelanjutan.
"Edible insects memiliki potensi besar sebagai sumber protein alternatif yang ramah lingkungan, affordable, dan juga kaya akan nutrisi," ujar Andrea dalam keterangannya Jumat (13/11/2026).
Alasan memilih jangkrik pun bukan tanpa dasar. Dibanding serangga lain, bahkan dibanding ayam dan sapi, jangkrik memiliki kandungan protein yang lebih tinggi.
Tantangan terbesarnya adalah stigma. Karena masih tidak lazim dikonsumsi di Indonesia, jangkrik harus diolah agar diterima lidah masyarakat. Strateginya adalah masking.
"Es krim digunakan sebagai food vehicle karena diminati masyarakat, dan coklat ditambahkan untuk menutupi aroma dan rasa jangkrik sehingga lebih dapat diterima lidah panelis," jelas Andrea.
Hasilnya cukup mengejutkan. Es krim jangkrik buatannya tidak berbau atau berasa serangga.
"Rasanya agak nutty. Namun, karena ditambahkan coklat, rasa nutty tersebut memberikan kesan seperti rasa chocolate hazelnut," kata Andrea.
Uji Rasa di Kampus
Meski inovatif, es krim ini belum dilempar ke pasar. Sejauh ini, pengujian baru dilakukan di lingkungan kampus i3L.
"Kami hanya pernah melakukan sensory evaluation di i3L dengan panelis mahasiswa, staff, dan dosen," ujar Andrea.
Reaksinya beragam. Sebagian panelis bisa merasakan perbedaan antara konsentrasi jangkrik terendah dan tertinggi, dan lebih menyukai versi tanpa jangkrik. Namun, sebagian lainnya justru lebih menyukai es krim dengan konsentrasi bubuk jangkrik tertinggi.
Secara ilmiah, riset thesis Andrea menemukan fakta menarik. Penambahan bubuk jangkrik membuat tekstur es krim lebih padat dan nilai overrun atau pengembangan volume menjadi lebih rendah secara signifikan.
Sementara untuk kecepatan meleleh, kandungan lemak, dan kadar abu, perubahannya tidak signifikan. Untuk kandungan protein, metodenya masih memiliki keterbatasan karena protein yang terikat dalam struktur kitin jangkrik sulit terdeteksi, sehingga memerlukan studi lanjutan.
Untuk langkah awal perlindungan inovasi, Andrea sudah mendaftarkan hak cipta untuk produk ini.
"Untuk saat ini, saya belum memikirkan untuk mengembangkan es krim jangkrik ini menjadi bisnis. Namun, tidak menutup kemungkinan bahwa produk ini nantinya akan saya coba perkenalkan lebih luas ke masyarakat umum," tuturnya.
Penelitian Menarik dan Inovatif
Inovasi Andrea mendapat apresiasi dari dosen Fakultas Teknologi Pangan i3L University, Ananditya Nugraha, yang juga pembimbing akademiknya.
"Ide dari Andrea terkait pembuatan es krim dengan penambahan jangkrik ini sangat menarik dan inovatif, karena melalui penelitian ini kita dapat memanfaatkan jangkrik yang memiliki kandungan protein pada produk yang lebih dikenal masyarakat luas, yakni es krim," ujar Ananditya.
Ia mengenal Andrea selama kurang lebih dua tahun sebagai mahasiswi berprestasi, baik, dan kritis. Hal itu ditunjukkan dari berbagai prestasi yang diraih selama menjadi mahasiswa i3L.
Ananditya berharap ilmu yang didapat Andrea bermanfaat untuk karier ke depannya.
Untuk mahasiswa i3L University lainnya, semoga cerita dari Andrea ini menjadi inspirasi untuk menghasilkan produk pangan yang inovatif.
"Dari laboratorium pangan i3L, es krim jangkrik membuktikan bahwa solusi pangan masa depan bisa datang dari sumber yang paling tidak terduga, bahkan dari serangga yang selama ini hanya dianggap hama," pungkas Ananditya.
