APCA Indonesia Hadirkan Menu Tradisional Sarat Memori Berbalut Modernitas

Oleh : Nina Karlita | Kamis, 29 Agustus 2019 - 13:20 WIB

Chef profesional yang juga merupakan instruktur di APCA Indonesia.(Ist)
Chef profesional yang juga merupakan instruktur di APCA Indonesia.(Ist)

INDUSTRY.co.id - Jakarta - Memperingati Hari Proklamasi Kemerdekaan Republik Indonesia (HUT RI), Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia sebagai salah satu sekolah pastry dan kuliner internasional di Indonesia memperkenalkan kembali kuliner tradisional nusantara yang dibalut dengan sentuhan modern.

Melalui para Chef profesional yang juga merupakan instruktur di APCA Indonesia, mereka bercerita mengenai kuliner tradisional yang memiliki nilai kenangan tersendiri. Bukan hanya itu, kuliner-kuliner tradisional tersebut dikemas kembali menjadi lebih modern dengan teknik memasak yang tinggi.

Bertajuk ‘APCA Indonesia Media Special Cooking Class’ menu-menu spesial dihadirkan, diantaranya Bhinneka Bahari Dabu Dabu, Archipelago Chocolate, Ketan Item Gelato dan Petit Gateau Modern Klapertart.

Bertempat di APCA Indonesia, Alam Sutera, Chef Andy Ramadhan, Chef Christian Dewabrata, Chef Caesar Andry Priatno dan Chef Glenn Nethanael Peter memperkenalkan kuliner khas nusantara bernuansa modern.

Kekayaan bahari Indonesia diceritakan oleh Chef Andy Ramadhan melalui olahan hasil laut yang memberikan sensasi baru tersendiri dalam Bhinneka Bahari Dabu Dabu. Bahan-bahan seperti ikan kakap merah, udang dan gurita diolah dan disajikan dengan sambal khas Manado yakni dabu-dabu.

Penggunaan gurita sebagai pengganti cumi-cumi selain unik, juga memiliki kandungan protein yang tinggi, sedangkan sambal dabu-dabu yang rasanya pedas dan segar, menjadi pilihan tepat untuk hidangan olahan hasil laut.

Dabu-dabu dimodifikasi lebih modern dengan teknik memasak yang dikembangkan, karena setiap bahan dasarnya diolah masing-masing terlebih dahulu. Seperti tomat di-comfit (slow cooking dengan oil) dan kemangi diekstrak dengan oil kemudian minyaknya dijadikan mayones. Sedangkan cabe rawit dan paprika diasap terlebih dahulu sebelum diolah menjadi sauce.

Chef Christian Dewabrata menyajikan Archipelago Chocolate yaitu 4 varian cokelat yang dipadukan dengan rasa kuliner tradisional. Beberapa kuliner dan minuman khas Indonesia seperti Wedang Ronde, Rempeyek, Bajigur dan Nasi Uduk dikemas dalam chocolate pralines.

Kekayaan rempah serta bahan khas masakan nusantara yang mudah kita temukan sehari-hari, dan mengurangi penggunaan perisa buatan menjadi alasan pemilihan bahan hidangan cokelat ini.

Teknik khusus digunakan untuk meng-ekstraksi bahan-bahan seperti santan, sereh, kacang tanah, bawang goreng dan daun jeruk untuk menjadi bahan isian (ganache) dari Archipelago Chocolate.

Untuk cold dessert sendiri, ada ketan hitam yang ditampilkan lebih modern dalam bentuk gelato tanpa menghilangkan rasa khas nusantara yang otentik. Chef Caesar Andry Priatno ingin mengenang kudapan khas yang sering disajikan sang ibunda ketika masih anak-anak yaitu bubur ketan hitam.

Selama ini kita mengenal bubur ketan hitam atau bubur pulut hitam yang merupakan hidangan penutup dengan cita rasa manis, dan bisa disajikan dalam keadaan dingin maupun hangat. Kali ini dalam Ketan Item Gelato, Chef Caesar akan menggunakan ketan hitam sebagai bahan dasar utama gelato bersama kelapa parut dan daun pandan.

Gelato atau ‘ice cream’ khas Italia terbuat dari campuran susu rendah lemak, memiliki tekstur yang lebih halus dari ice cream, padat, dan creamy. Dalam pembuatan gelato perlu menambahkan soft mix dan soft ice, yang merupakan bahan konsentrat dan pelembut yang aman dikonsumsi.

Chef Glenn Nethanael Peter mengangkat Klappertaart sebagai classic dessert khas Manado yang telah disajikan di keluarganya lebih dari dua generasi.

Resep Klappertaart yang sudah turun-temurun ini dimodifikasi dengan teknik memasak dan tampilan penyajian yang lebih modern dalam Petit Gateau Modern Klappertaart.

Petite Gateau sendiri diambil dari bahasa Perancis yang bermakna kue kecil atau individual cake. Jika biasanya dipanggang, kali ini Klappertaart disajikan lebih modern dengan cara didinginkan saja.

Kelapa tetap menjadi bahan utama, namun ditambah cokelat sebagai bahan isian. Selain itu, cokelat juga dijadikan poin presentasi yang unik untuk Klappertaart ini. Cokelat akan dibentuk seperti batok kelapa yang akan melingkupi Klappertaart di sisi luar sehingga menonjolkan nuansa dari kelapa sebagai bahan utama Klappertaart.

Hadir sejak Januari 2019, Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia memiliki misi untuk menghasilkan Chef yang memiliki skill bertaraf internasional serta dapat bersaing di pentas global serta mencetak tenaga profesional yang siap terjun di industri kuliner.

Baru-baru ini, APCA Indonesia berhasil menjuarai kompetisi Indonesia Pastry Cup 2019 dan akan mewakili Indonesia di Asian Pastry Cup 2020 di Singapura yang merupakan rangkaian kompetisi World Pastry Cup 2021 di Lyon, Prancis.

Director & Executive Chef APCA Indonesia, Louis Tanuhadi berharap melalui kegiatan ini, media dapat membantu menyampaikan kepada masyarakat agar mengenal kembali ragam kuliner tradisional.

"Saat ini tidak banyak Chef yang secara khusus memiliki spesialisasi di kuliner Indonesia. Sebagai sekolah kuliner berlevel internasional, APCA Indonesia ingin membawa kuliner tradisional agar dapat diterima masyarakat dunia," ujar Louis.

Komentar Berita

Industri Hari Ini

Menteri Sosial Juliari P. Batubara

Rabu, 29 Januari 2020 - 04:30 WIB

Penyerahan PKH Tahap I 2020 akan Dipantau Presiden Jokowi

Menteri Sosial Juliari P. Batubara mengungkapkan Presiden Joko Widodo akan hadir dan memantau langsung pencairan bantuan sosial Program Keluarga Harapan (PKH) tahap I yang berlangsung di Lapangan…

Dankormar Mayor Jenderal TNI (Mar) Suhartono, M.Tr (Han)

Rabu, 29 Januari 2020 - 04:30 WIB

Dankormar Hadiri Rapim TNI-Polri 2020

Komandan Korps Marinir (Dankormar) Mayor Jenderal TNI (Mar) Suhartono, M.Tr (Han)., menghadiri Rapat Pimpinan (Rapim) TNI dan Polri Tahun 2020 bertempat di GOR Ahmad Yani Markas Besar Tentara…

Nanny Hadi Tjahjanto,Ketum Dharma Pertiwi

Rabu, 29 Januari 2020 - 04:00 WIB

Ketum Dharma Pertiwi Buka “Rakor Dharma Pertiwi Tahun 2020”

Ketua Umum (Ketum) Dharma Pertiwi, Ny. Nanny Hadi Tjahjanto membuka secara resmi “Rakor Dharma Pertiwi Tahun Anggaran 2020”, bertempat di Gedung Balai Sudirman, Jl. Dr. Saharjo No. 268,…

Tahap III Latap Kemampuan Pelathan Prajurit Kolatmar2020

Rabu, 29 Januari 2020 - 03:00 WIB

Tahap III Latap Kemampuan Pelathan Prajurit Kolatmar2020

Kelas spesialisasi senjata bantuan infanteri (Senbanif) dalam tahap III Latihan Pemantapan Kemampuan Kepelatihan Prajurit Kolatmar tahun 2020, tingkatkan ketrampilan dan kemampuan melatih prajurit…

Dalam kunjungan ini, Ketua Umum Nurdin Halid didampingi empat wakil Ketua Umum dan 21 Dekopin Wilayah (Dekopinwil) dari seluruh Indonesia

Selasa, 28 Januari 2020 - 22:54 WIB

Nurdin Halid Pimpin Dekopin ke Korsel, Jajaki Kerjasama dengan Bank Pertanian Korsel

SEOUL, KORSEL – Ketua Umum Dewan Koperasi Indonesia Nurdin Halid memimpin jajaran Pengurus Dekopin yang baru mengunjungi Korea Selatan, 26 – 29 Januari 2020