INDUSTRY.co.id - JAKARTA, Pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) dalam skala besar membutuhkan sistem pengendalian keamanan pangan yang jauh lebih ketat. Pengawasan tidak cukup dilakukan saat makanan dimasak, tetapi harus dimulai sejak pemilihan dan penerimaan bahan baku, penyimpanan, proses produksi, pemorsian, hingga makanan didistribusikan kepada siswa.
Guru Besar Ilmu Pangan IPB University Prof. Eko Hari Purnomo mengatakan tujuan program MBG merupakan hal yang baik dan penting bagi masa depan anak-anak Indonesia. Namun, produksi makanan untuk ribuan penerima manfaat memiliki tingkat kompleksitas dan risiko yang berbeda dibandingkan pengolahan makanan dalam skala rumah tangga.
“Menyiapkan pangan dalam skala besar itu tidak sama dengan hanya memperbesar skala,” kata Eko.
Menurut Eko, dapur yang melayani sekitar 1.000 hingga 3.000 penerima manfaat membutuhkan sistem produksi yang disesuaikan dengan kapasitas. Peralatan memasak, misalnya, tidak cukup hanya diperbesar ukurannya, tetapi juga harus mampu memastikan panas tersebar secara merata ke seluruh bagian makanan.
Hal tersebut menjadi perhatian khusus pada bahan pangan berprotein seperti telur, daging, ikan, dan susu. Proses pemanasan yang tidak memadai dapat membuat mikroorganisme berbahaya tetap bertahan dan berpotensi berkembang.
Karena itu, kapasitas pelayanan setiap Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) dinilai perlu disesuaikan dengan kesiapan fasilitas, mulai dari peralatan memasak, ruang dan fasilitas penyimpanan, tenaga kerja, hingga sistem distribusi.
SPPG dengan sistem dan fasilitas yang lebih mapan dapat menangani produksi dalam jumlah lebih besar. Sebaliknya, dapur dengan keterbatasan fasilitas perlu membatasi volume produksi agar tetap berada dalam kapasitas pengendalian yang aman.
Pengawasan Dimulai dari Bahan Baku
Eko menekankan bahwa keamanan pangan tidak hanya ditentukan pada tahap memasak. Pengendalian harus sudah dilakukan sejak bahan pangan diterima dan disimpan.
Pembelian bahan dalam jumlah besar, menurut dia, harus diikuti dengan fasilitas pendingin yang memiliki kapasitas memadai. Pengelola SPPG juga perlu menerapkan prinsip first in, first out (FIFO), sehingga bahan yang lebih dahulu masuk digunakan lebih dahulu dan tidak tersimpan terlalu lama.
Setelah makanan selesai dimasak, pengendalian waktu dan suhu tetap menjadi bagian penting. Proses pemorsian hingga distribusi harus dilakukan dalam rentang waktu yang terkendali karena makanan yang terlalu lama berada pada suhu ruang dapat memberikan kesempatan bagi mikroorganisme untuk berkembang.
“Kalau itu makanan yang dingin, tetap simpan dingin. Kalau makanan itu panas, tetap simpan panas,” ujar Eko.
Selain sarana dan prasarana, kompetensi sumber daya manusia menjadi faktor penting dalam menjaga keamanan pangan. Kepala SPPG dan petugas dapur perlu memahami karakteristik bahan pangan, pertumbuhan mikroorganisme, pengendalian suhu, tata cara penyimpanan, hingga batas waktu makanan aman untuk dikonsumsi.
Pengetahuan tersebut harus berjalan beriringan dengan ketersediaan fasilitas. Keterbatasan lemari pendingin, freezer, peralatan memasak, maupun sarana distribusi berpotensi mendorong terjadinya kompromi terhadap prosedur keamanan pangan.
BGN Perketat Kepatuhan SPPG
Catatan tersebut sejalan dengan agenda pembenahan yang tengah dilakukan Badan Gizi Nasional (BGN) terhadap tata kelola SPPG. BGN menyatakan penguatan pengelolaan SPPG kini diarahkan pada kepatuhan terhadap standar operasional prosedur (SOP), keamanan pangan, serta pengawasan kegiatan operasional.
Berdasarkan pemetaan dan evaluasi internal BGN, sekitar 80–90 persen kasus gangguan kesehatan yang ditelusuri berkaitan dengan ketidakpatuhan terhadap SOP. Permasalahan yang ditemukan antara lain menyangkut penerimaan dan penyimpanan bahan, pengendalian suhu, serta batas waktu konsumsi makanan.
Untuk memperkuat pengawasan, BGN menata kembali jam kerja kepala dapur dan pengawas. Pengaturan tersebut ditujukan agar pemantauan dapat dilakukan sejak proses produksi dimulai pada dini hari hingga kegiatan operasional berlangsung pada sore hari.
Pembenahan juga mencakup sistem dan regulasi, teknologi informasi, pelaporan, pengawasan, serta alur pengelolaan keuangan. BGN menyebut langkah tersebut sebagai bagian dari penguatan tata kelola operasional SPPG.
Selanjutnya, BGN melakukan penyisiran dan verifikasi terhadap puluhan ribu SPPG. Dari pencatatan awal sebanyak 27.485 dapur, hasil rekonsiliasi membuat jumlah penetapan sementara menjadi 27.022 dapur.
BGN menegaskan bahwa angka tersebut tidak berarti seluruh dapur telah menjalani pemeriksaan dan dinyatakan tidak laik. Salah satu persoalan yang ditemukan adalah belum dilakukannya pendaftaran Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), yang menjadi persyaratan wajib dalam penyelenggaraan dapur MBG.
Penutupan sementara terhadap SPPG yang belum memenuhi persyaratan dilakukan sebagai langkah perlindungan untuk memastikan keamanan penerima manfaat.
Dengan cakupan MBG yang terus meluas, penguatan kapasitas dapur, kepatuhan terhadap SOP, kompetensi petugas, serta pengendalian suhu dan waktu menjadi bagian penting dalam memastikan makanan yang diterima siswa tidak hanya bergizi, tetapi juga aman dikonsumsi.
